Mostarda: a Barletta tutto un altro sapore

Niente senape, né canditi, né altri aromi stravaganti; la mostarda in Puglia e a Barletta ha il gusto autentico dell'uva appena raccolta. Una confettura semplice, preparata con uva bianca, zucchero e tanta pazienza. Nel Nord Italia, la mostarda assume il gusto "british" della salsa dolciastra, al retrogusto di senape; la mostarda meridionale invece ha come ingrediente principe l'uva, in particolare-per rimanere in tema regale- l'uva regina. Un'alchimia buonissima quella che trasforma il giallo oro del frutto nel nero rossiccio della marmellata. Qui vi presentiamo la squisita e leggera ricetta della mostarda pugliese, fatta con le uve delle nostre campagne.

• 4 kg di uva (intesa come frutto netto)
• 1 kg zucchero grezzo di canna
• ½ kg zucchero bianco semolato

Lavate i grappoli d'uva, denocciolate ogni chicco e pesateli finché non raggiungono il peso di circa 4 kg. Mettete tutti gli acini in un pentolone e aggiungete le due varianti di zucchero. La mescolanza di zucchero semolato e zucchero grezzo, uniti alla zucchero d'uva insito nel frutto, fa sì che la confettura esca dolce, ma delicata, non invasiva a livello glicemico. Fate macerare l'uva con lo zucchero nel pentolone per almeno 12 ore. Passato questo tempo, mettete il pentolone a fuoco dolce per circa 6-7 ore; il bollore è il segno che la frutta sta rilasciando la sua acqua. Vi accorgerete che la marmellata è pronta quando, girandola delicatamente con un cucchiaio di legno, si staccherà dalle pareti della pentola. Una volta intiepidita, invasatela con l'aiuto di un imbuto. La resa di queste proporzioni è di circa 5 vasetti da mezzo chilo. Per conservare al meglio i vasetti, chiudeteli bene e date loro il bollo in un altro pentolone; devono essere coperti totalmente dall'acqua della pentola. La bollitura deve durare mezz'ora.

Questa è una marmellata speciale: dalla consistenza corposa (e non gelatinosa come quella settentrionale), è ideale per accompagnare i formaggi, per la farcitura di crostate o come ripieno dei calzoncelli. E' un modo utile per non buttare via tutta l'uva deperita; un modo per non offendere il lavoro dei nostri nonni contadini. La mostarda, per il suo alto livello energetico, è consigliata a colazione, spalmata sulle fette biscottate; è la marmellata che riempie la nostra dispensa e svuota le nostre pattumiere, d'estate piene di frutta "andata a male". Basta un po' di pazienza nel denocciolare gli acini e nel grondare di sudore di fronte a un gas acceso per tante ore; ma la soddisfazione al palato è assicurata.