Le frittelle

Ecco la ricetta che fa impazzire tutti i barlettani nel mese di dicembre: "i frittl". Cuscini salati, da mangiare caldi, vuoti, freddi o ripieni; sempre e comunque saporiti e sostanziosi. Già nei primi dieci giorni del mese natalizio (in particolare alla vigilia dell'Immacolata, cioè il 7 dicembre), le strade di Barletta cominciano a emanare l'odore del fritto, le case si impregnano e i panifici ricevono innumerevoli prenotazioni per la pasta delle frittelle. Molte famiglie le comprano già pronte, altre si prendono la briga di friggerle soltanto (che non è poco), le più fedeli alla tradizione le fanno a mano.

Oggi vi regaliamo questa ricchezza del tesoro culinario barlettano, giusto per essere attenti osservatori di un passato ormai in fase d'estinzione.

• 600gr di farina 00
• 200gr di patate lesse e schiacciate
• 50 gr di olio evo
• 25gr di lievito di birra (un cubetto)
• sale q.b.
• acqua tiepida

Nella conca della fontana di farina, mettete le patate e amalgamatele con l'olio. Aggiungete il sale e cominciate a sciogliere con l'acqua tiepida. Infine aggiungete il cubetto di lievito e continuate con l'acqua finché l'impasto non sia morbido ed elastico (simile a quello della pizza). Coprite la palla in una ciotola bella grande e lasciatela riposare per almeno un'ora. Quando il suo volume sarà raddoppiato, preparatevi a ritagliare dei quadratini di circa 3-4 cm (ci si può sbrigare prima tirando a "pizzicotti" la pasta ma le frittelle avranno così una forma irregolare). Se volete le classiche frittelle vuote, immergete i quadratini o i pizzicotti di pasta nell'olio bollente; man mano che si gonfiano, scolateli e poneteli su carta assorbente.

Se volete andare giù pesante, sarete obbligati a formare quadrati più grandi (ca. 7 cm), a preparare il ripieno e ad avere dita sigillanti per chiudere bene i bordi della frittella che, se non chiusa bene, rilascerà tutto il condimento in padella. I barlettani amano consumare questa specie di panzerotti con il rustico ripieno di pomodorini, tonno, olive nere e acciughe; o con mozzarella e pomodoro; o scamorza e prosciutto. Le frittelle vuote, però, si rivelano un ottimo accompagnamento per cime di rapa stufate o ricotta forte (la nostra amata ricotta "scuanta").