Giovanni Cristallo: «Il segreto nell'arte bianca della pizza sono le materie prime»

Vanta tre campionati regionali, due italiani e due mondiali ed è pronto a sbaragliare al prossimo mondiale a gennaio con una pizza dessert. Aveva deciso di non gareggiare più ma la passione l'ha vinto, regalandogli un'ulteriore soddisfazione portando in alto l'eccellenza italiana e la "barlettanità" nel mondo. Non adeguatamente riconosciuto il suo merito e forse degno di maggiore riguardo da parte dei suo concittadini, dietro i suoi risultati vi sono giorni intensi di preparazione, studio e sperimentazione. Se gli chiedono la sua pizza preferita, ci pensa e risponde che adora quella al sushi, il suo segreto (forse) la passione per un mestiere che richiede una preparazione adeguata - perché ci tiene a precisarlo, pizzaioli non ci si improvvisa - la curiosità, la cifra per il suo successo. Abbiamo incontrato Giovani Cristallo per voi, per farci raccontare della sua ultima esperienza ai mondiali in cui ha calcato il secondo posto sul podio .

Hai recentemente vinto il campionato mondiale della pizza classificandoti al secondo posto nella competizione di Alatri. Cosa ti porti a casa da questa esperienza?
Su 150 partecipanti provenienti da tutte le parti del mondo, dal Brasile all'Egitto, alla Cina è stata una straordinaria esperienza che mi ha permesso di conoscere e incontrare amici con cui condividere l'amore per questo mestiere. Mi porto senza dubbio un bagaglio di esperienze avendo avuto la possibilità di confrontarmi e sperimentare tecniche sempre nuove. Sono felice due volte, il primo posto l'ha vinto un mio allievo con un impasto al nero di troia con il quale avevo vinto nel 2012. Mio fratello, si è classificato al settimo posto ed io non posso che esserne felice e orgoglioso di condividere questo risultato con persone che sono a me care.

Da dove trai l'ispirazione per la creazione di una nuova pizza?
L'ispirazione deriva semplicemente da ciò che mi circonda. Quando sono in un negozio o in supermercato la vista di un alimento accostato ad un altro mi fa venire subito qualche idea e grazie all'esperienza maturata negli anni posso dire di saper già immaginare il gusto che avrà l'accostamento stesso. Certo, la prova del nove è la essa in pratica ma molto lo devo alle materie prime.

Proponi pizze di ogni genere, da quelle dolci a quelle salate, tutte realizzate a regola d'arte ma star del tuo menù è la pizza "Autunno". Di cosa si tratta?
La pizza che si è classificata al secondo posto ai mondiali è nata un giorno quasi per caso. I funghi cardoncelli erano collocati vicino alle castagne. È così che è nata la pizza che ho chiamato "Autunno", da un impasto di senatore cappello integrale con l'aggiunta di aloe vera. Su base bianca, condita con mozzarella fior di latte funghi cardoncelli, castagne, bacon e grana a scaglie.

Qualche segreto per i lettori di BarlettaViva per un impasto e una cottura perfetta?
Non esiste un impasto segreto, nell'arte bianca è più opportuno scegliere con cura le materie prime - perciò sconsiglia vivamente farine di tipo 0 o 00, non certo adatte a questo tipo di impasto, prediligendo farine di tipo 1 – giuste dosi e minuzia nei vari procedimenti. Consiglio una lievitazione di almeno 24 ore anche con il lievito di birra anche se il lievito madre non è solo una moda alimentare ma la consapevolezza di una materia prima più salutare per la nostra alimentazione.

Insomma, non resta che fare un ulteriore in bocca al lupo al nostro concittadino e assaggiare le sue pizze.