Barletta “città dell’alimentazione” (2°puntata), ecco il laboratorio "Ester"

Qualità, concorrenza ed evoluzione: questa la triade delle caratteristiche che contraddistinguono il Laboratorio dolciario "Ester", operante sul territorio barlettano da quasi trent'anni e sempre con grande successo. A Barletta abbiamo visto crollare il settore manifatturiero e calzaturiero ma le aziende agro-alimentari sembrano contrattaccare degnamente alla meschinità dell'ondata critica che sta colpendo le piccole e medie imprese pugliesi. I tarallifici sono esemplari in questo senso e dopo lo scandalo che ha investito una nota azienda della BAT, abbiamo chiesto al Dott. Palmitessa, 27enne, com'è la situazione nella sua azienda e quanto il settore agro-alimentare, rilevante nella nostra città, possa essere un trampolino di lancio per esportare i prodotti alimentari barlettani con esperienza e passione. Dopo la nostra panoramica generale sulla situazione agro-alimentare cittadina, iniziamo a conoscere più da vicino l'esperienza di chi ogni giorno lavora nel settore.

Lei è un giovane imprenditore del settore agro-alimentare: come vive la sua azienda le legislazioni agricole imposte dal territorio (sempre se ci sono)?
La nostra azienda è sempre attenta al rispetto di tutte le normative del settore, come tutte le attività alimentari rispettiamo la normativa H.A.C.C.P per l'autocontrollo sulla sicurezza alimentare. Oltre a questa, il nostro stabilimento è dotato di una struttura che rispetta tutte le norme antincendio e antinfortunistiche al fine di assicurare un ambiente sicuro e protetto ai nostri dipendenti.

C'è differenza tra la denominazione "tarallificio" e quella di "laboratorio dolciario"? A Barletta ce ne sono tanti: pensa che la concorrenza sia stimolante o che i prezzi più bassi di uno minino la qualità dell'altro?
La nostra azienda è nata come laboratorio dolciario in quanto in origine mio padre ha costituito l'azienda con l'idea di produrre anche biscotti e dolci, nel tempo però il prodotto più venduto è stato il tarallo e quindi c'è stato un processo di specializzazione nella produzione di quest' ultimo anche se in diverse varianti. Ho voluto personalmente mantenere questa denominazione per due motivi: il primo riguarda il portare avanti il nome tradizionale dell'azienda per conferire un'impronta casareccia e di tipicità locale, il secondo, invece, deriva da una scelta tecnica per non precluderci la possibilità in futuro di poter differenziare la nostra produzione e tornare a produrre biscotti magari in nuovi stabilimenti. Per quanto concerne la concorrenza, credo che sia normale avere una pluralità di aziende simili alla nostra ubicate in un ristretto territorio come Barletta in quanto rappresenta al meglio la tradizione e il miglior mix possibile ottenibile utilizzando le materie prime locali. La consapevolezza di trovarmi di fronte ad una moltitudine di aziende del mio settore, e mi riferisco a tutta la compagine concorrenziale, è uno stimolo a far meglio. La concorrenza è una leva importante da manipolare per poter raggiungere obiettivi e risultati sempre migliori e soddisfare al meglio il consumatore.

Le materie prime usate nella sua azienda (olio evo,vino bianco e grano) sono orgoglio autoctono su scala internazionale: nota la stessa consapevolezza nel feedback dei consumatori?
La qualità delle materie prime è l'aspetto fondamentale per poter ottenere il tarallo tradizionale così come veniva prodotto in casa dai nostri nonni. Fatta questa premessa, si può segmentare il mercato in consumatori che prediligono prodotti di alta qualità, come il nostro, e sono disposti a spendere il giusto; e in consumatori che puntano al risparmio pensando che i taralli siano tutti uguali. In questo periodo di crisi, specialmente al sud sono aumentati i consumatori della seconda categoria ma ciononostante non abbiamo mai ridotto la qualità delle nostre materie prime, ma al contrario abbiamo deciso di apportare modifiche organizzative al fine di rendere più razionale ed efficiente la produzione.

Esiste un'evoluzione in corso nel suo settore oltre alla meccanizzazione?
L'evoluzione vera e propria è stata quella di trasformare una produzione casereccia appartenente alla tradizione di famiglia in una produzione industriale. Naturalmente l'automazione ha contribuito allo sviluppo e alla continua evoluzione del settore convergendo verso standard qualitativi più elevati. L'evoluzione del settore è stata portata avanti anche dalle esigenze dei consumatori le quali hanno portato all'introduzione di confezioni con grammature molto ridotte (50 grammi) per sopperire alla necessità di gustare ovunque e in qualsiasi momento uno snack.

Crede che ci siano poche regolamentazioni in ambito perché è un settore ormai affermato sul territorio e che per la sua stabilità debba esser lasciato alla gestione prettamente privata degli imprenditori?
Le norme ci sono anche se non regolamentano in maniera esaustiva il nostro settore, ma la cosa che mi fa storcere il naso è la presenza di aziende che non le rispettano e rimangono impunite. Questo nuoce alle aziende serie come la nostra la quale subisce una concorrenza sleale sofferta anche dal consumatore. Considero di fondamentale importanza incrementare i controlli presso tutte le aziende del territorio per verificare l'effettiva attuazione delle norme in modo da conferire maggior tutela alle aziende virtuose e al consumatore finale.